鯛のあら炊きに関するあれこれ

鯛のあら炊きを作りました。


もう何度も作ってるので慣れたものです。何度もやってるうちに、それぞれの手順の意味もよく分かってきました。

最初に塩を振っておくのは、水分を出して味を染みやすくして、ついでに汚れも吸着させるため。お湯をかけるのは血合いなんかを固めて取りやすくするため。煮込みのお酒は臭み取りなので最初から入れる。味付けは最初から入れると多分臭みが取れにくかったり風味が飛んだりするので、あらが十分煮えてから。味付けの順序はいわゆる「さしすせそ」。こんなとこでしょうか。

そういえば行きつけの居酒屋で教えてもらったのですが、魚の煮付けで砂糖を入れるのは九州風なんだそうです。知りませんでした。好みは人それぞれですが、私はちょっと砂糖が入ってるくらいが好きですね。