インドカレーの玉ねぎの炒め方

今日も手づくりインドカレー。


初めてインドカレーを作ったのは5年以上前だったでしょうか。それ以降、色んな本を読んだり、試行錯誤を繰り返し、ようやく安定して美味しいカレーが作れるようになってきました。

インドカレーを美味しく作るための肝心なポイントは玉ねぎの炒め方だと言われます。大概の本には「弱火で焦がさないよう、こまめに混ぜながら長いことあめ色になるまで炒める」なんて書いてありますが、私の経験ではこの表現はあまり正確ではないと思っています。


玉ねぎを炒めるときに重要なのは水分を飛ばすことです。焦がさないのは当然なのですが、このことと弱火、よく混ぜることはイコールではありません。弱火で混ぜながら長時間炒めれば確かにあめ色の玉ねぎができるのですが、かなりの時間がかかります。

私の考えるポイントの1つ目は、まず油を多目にすること。油に風味をつける料理なので当然なのですが、普通の炒め物くらいの油の量ではなく、玉ねぎを「揚げ炒める」ような感覚になるくらいが1つの目安です。焦がさず水分を飛ばすためにも油の量は重要です。

2つ目のポイントは火加減。焦がさなければよいので、焦げない限りは強めが望ましいと思います。玉ねぎを入れた直後は温度が下がるので強めなのはもちろんのこと、その後も焦げない程度に強く。水分が飛んで玉ねぎがしぼんでくるとだんだん焦げやすくなってくるのでそれに合わせて火を弱めていきます。

3つ目は混ぜ方。これもこまめに混ぜるというよりは、鍋の底に広げてそのままにする、焦げる前に混ぜ返してまた平たくする。水分を飛ばすためにはこのやり方の方がベターだと思います。

仕上がりの色は、色が変わり始めればすぐに茶色は濃くなっていくので、まぁお好みで。そもそも、みじん切り自体の大きさがまちまちなので、切り方が小さいものはすぐに濃く色づいてきて、どうせ一様の色合いにはなりません。


以上のことを押さえていれば玉ねぎを炒めるのに失敗することはないはずです。是非チャレンジしてみてください。


ちなみに今回炒めている途中の様子。玉ねぎは1個分です。